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烤魚技術

時間:2016-08-31 11:56來源:未知 作者:admin 點擊:

  烤魚技術

  烤魚制作時需要注意的事項:

  其一、火力不能太大,不能炒糊。

  其二、不能用鐵鍋炒,最好用不銹鋼鍋。 其三、存放時,須放入不銹鋼桶內保存。

  香料:

  八角15克,三奈6克,甘草10克,山楂20克,老扣5克,丁香4克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,白扣15克,藿香8克,桂皮15克,香葉10克,砂仁5克,陳皮10克。

  原料:

  色拉油2500克,豬油1000克,醪糟20克,花雕酒150克,干辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,菜油1000克,牛油500克,雞肉香精20克,冰糖15克,豆豉100克,牛肉香精20克,蔥、姜、蒜各250克。

  做法:

  烤魚做法步驟之(1)干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。

  烤魚做法步驟之(2)色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。

  烤魚做法步驟之(3)香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。

  烤魚做法步驟之(4)下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精,雞肉香精,即成。

  烤魚做法步驟之(5)加蓋密封,靜置24小時即可使用。 附:諸葛烤魚相關調料的制作方法和配方

  烤魚專用紅油:

  烤魚專用紅油制作時的注意事項:

  1、炒制時,如鍋中冒青煙,表示水分已干,如要繼續,需加適量開水。 2、火力要小,防止炒焦。 烤魚專用紅油香料:

  川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陳皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、廣木春5克。

  烤魚專用紅油原料:

  干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、牛油250、雞油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉油4500克、豬油250克、雞肉250克、豬肉250克。

  烤魚專用紅油制作方法:

  步驟之1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。

  步驟之2、將干辣椒加水煮40分鐘,瀝干水分,用機器打成糍粑.

  步驟之3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜,一起放鍋中,熬到蔥姜

  蒜變色時,撈出清理出去。

  步驟之4、待油溫降到四成熱時,放入糍粑辣椒,小火炒1小時,放入祁縣豆瓣,炒15分鐘,再冷卻至四成油溫,然后放入瀝干水分的香料,同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒,在鍋中攪30分鐘。

  步驟之5、放入豆豉花椒再攪15分鐘,加蓋密封48小時。 步驟之6、全部加熱后,油料分離。

  秘制鮮香膏: 鮮香醬的配制: 鮮香醬的配料:

  花生醬200克,西紅柿50克,番茄醬30克,辣椒油40克,味精80克,特鮮1號1包,生姜50克,香蔥頭50克,大蒜仁100克,色拉油500克,白糖20克,花椒粉30克,排骨醬30克,泡椒500克,洋蔥80克,海鮮醬30克,芝麻醬150克,雞精100克,鹽20克。

  鮮香醬的做法:

  步驟(1)將泡椒剁細,大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。 步驟(2)將各種醬類混合攪勻。

  步驟(3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合后的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調制而成

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